(十七)四川毛肚火鍋:麻辣鮮香 (吳抄手)

擔任主播工作,自然得照顧好自己的喉嚨,對於渾厚夠勁的麻辣火鍋,我只能選在連續休假時,偶一嚐之。因此每次麻辣鍋聚會,我都視為一場金齏玉鱠的珍饈饗宴,連麻辣湯都可以連喝三碗,往往讓同桌的朋友們瞠目結舌;殊不知,我的麻辣情緣,可是從小就開始了呢。

由於爺爺是湖南人,我的母親嫁入李家之後,身為長媳,自然習得不少湘味佳餚,但或許是考量到:爺爺年事已高,童年餐桌上的湖南菜,調味重則重矣,辣的卻不多。位於新店中正路上,距離老家不算遠的九三川菜餐廳,反而成為喜歡吃辣的我,小時候最喜歡街坊食肆,辣子雞丁、豆瓣活鯉、宮保蝦仁、干煸牛肉、魚香烘蛋、麻婆豆腐,一道道味型多變的料理,逐步開啟了我的川味哲學。

過了幾年,我進入崇光女中就讀,由於九三川菜就在學校附近,更讓每週有兩次放課後,得上英語家教班的我,頻頻在補習之前,獨自來此享用川味客飯。大約就在這時候,我也跟麻辣火鍋結了緣,某回爸爸幫一位祖籍四川的軍校學長慶生,對方即選在健康路的沈記吃毛肚火鍋,當日我也共襄盛舉,初識鋪天蓋地的麻辣滋味,只能說硬是要得。

在我念初一的那個年代,麻辣火鍋店不僅不多,而且一般都是叫做毛肚火鍋,跟千禧年之後,街頭巷尾的麻辣鍋店,處處林立之情景,可說是天壤之別。至於在台北品嚐麻辣火鍋,近年來,位於東區的四川吳抄手,應該是我的首選。

一開始的時候,或許四川吳抄手的麵點,像是紅油抄手、擔擔麵,以及各式各樣川菜,都實在太紅了,讓我每回一個人前往,都只是以酸辣麵、雞絲細粉、紅油餃子或燉雞抄手,搭配粉蒸肥腸,就解決了一餐;即便跟三、五好友聚餐時,也泰半以熱炒和麵食為主,最多加上近幾年來,熱賣的「砂鍋魚麵筋」或「砂鍋火烔土雞」,反而忽略了吳抄手的鎮店名饌「四川毛肚火鍋」,直到跟美食家李澤治伉儷一起享用之後,終於一試成主顧。

李澤治老師告知我:正宗的四川毛肚火鍋,湯底「五味」必須齊全,所謂的五味就是牛骨湯、紅甘蔗頭、甜酒釀、花椒、以及黑豆的發酵汁,這五味寒熱調和、生剋制化,哪怕是在大熱天裡享用,事後也不會上火不舒服;跟坊間以麻、辣、燙、油做為賣點的麻辣火鍋,可是大大不同。吳抄手的毛肚火鍋,還加了辣豆瓣等十餘種醬料,以及一包囊括二十多樣中藥材的獨門秘方,使得湯頭在麻辣中尤見鮮香,難怪能夠獲得知味饕家青睞。

從民國四十年,就開始在西門町營業的吳抄手,當初是來自四川成都的五位師傅攜手創立,後來由從事營造業,也是自小就吃吳抄手、吃到大的老主顧張先生出資,在東區繼續讓川菜的美味傳承下去。直到今天,店內還有一位:從國中就進廚房幫忙的小李師傅(當年五位老師傅其中一員的第二代),在老闆娘張媽媽的帶領下,他把父親拿手的道地四川味道,忠實重現出來,不僅留住老客人,也讓新客人的味蕾驚豔。

雖說四川吳抄手也有提供「西柿酸辣」、「蔬菜清香」這兩種鍋底選項,但是每回造訪,我還是喜歡單純只點麻辣鍋底,裡頭已經有白菜、雞血、凍豆腐與金菇的麻辣湯中,涮上肉味豐腴的肥牛、咬勁十足的毛肚、黃喉,冬季嚐來誠屬享受;至於配料方面,除了麻辣鍋的好麻吉:牛筋、大腸、川丸子之外,強調使用全食材製成、入口鮮爽的「手工魚麵筋」,以及風味獨特的「酥炸抄手」,尤其值得一嚐。

四川被譽為天府之國,傳統川菜用料嚴謹、烹調技藝複雜多元,吳抄手的五位開山師傅,皆來自於「上河幫」蓉派川菜聞名的成都,因此流傳久遠的傳統川饌:回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、干煸四季豆,自然都是店家強項;將雞翅第二節切塊過油,加入蔥段、辣豆瓣醬、以及酸香濃郁的泡薑,快炒而成的「陀陀雞」,更是吳抄手老菜中的川味經典。

大約六、七年前,吳抄手第三代將老店重新裝潢,同時也增加了不少新菜,像是水晶花雕雞、川椒國寶魚、綠茶香酥蝦、小朋友也愛的海至尊、以及辣妹子等時尚料理,都相當受歡迎,但是我較常點的,還是幾款熟悉的老味道,比方說,考驗著師傅鑊上功夫、咸辣中透著乾香,十足下飯的手工菜「豇豆牛肉末」,即為一例。

人稱張媽媽的老闆娘萬小姐,對於川菜很有想法,像是為了名字好聽,她把川菜館子菜單上,常見的口水雞,改成「垂涎山皇雞」,然而經典味道不變;源自於貴州料理、入口酸鮮交織的「西紅柿酸魚」,湯汁開胃醒脾,也符合健康飲食潮流;同樣帶有酸香滋味的,還有清脆夠味的「酸白菜肉絲」,挾一箸放入香蔴餅裡享用,食之餘味盎然。

身為客家人的張媽媽,也會將客家風味融入川菜中:沒有放豆干的「川味小炒」鮮辣濃郁、肉香四溢,靈感就來自於張媽媽;這些新舊川菜,還有麻辣燻魚、乾椒蹄尖、瓦片肥腸等私房美味,都是四川毛肚火鍋的好搭檔,吸引各方饞客之餘,也讓吳抄手這塊一甲子的老招牌,益發歷久彌新。

(十八)三鮮肝肫:鮮潤豐恣 (福華飯店.蓬萊邨)

紅赭油潤的嫩煎豬肝、酸鮮沁脾的薑絲大腸、香氣四溢麻油腰花,這般元氣淋漓的家常美味,卻讓我足足等候了,超過二十五個年頭。

由於爸爸是職業軍人,媽媽又在軍方單位任職,工作時間較長,小時候,我有好一段時間,白天都跟著阿媽一起生活。很會做菜的阿媽,在萬華土生土長,因此,童年餐桌上,阿媽拿手的豆油赤鯮、吻魚蚋肉、蔭豉鮮蚵、甘醬蜆仔、紅蟳米糕、刈菜雞湯等台式風味料理,就成為我的味覺記憶中,最重要的一部份;只可惜,當年我就不大愛吃內臟,就連常見的豬肝湯,我都盡可能敬而遠之。

習性久而久之,往往就成了自然,即便我從美國完成學業返台,不食內臟的習慣依舊如故;直到我擔任主播、並接下年代美食節目「台灣什麼都好吃」的主持棒之後,情況才發生改變。記得剛開播不久,節目就以台式美食為主題,介紹了某間台菜名店的滷大腸和炒腰花,畫面上的食物煞是誘人,然而錄好影之後,我腦海裡卻想的是:自己對於這類食物,缺乏品嚐經驗,又要如何讓觀眾朋友們感同身受呢?

當天下班後,我便邀了攝影同事,一起前往欣葉吃晚餐,也初度領略了脆皮大腸的Q彈、麻油腰只的爽脆。看著我面露困惑,努力把腰片或肥腸,挾起來一口一口吃下肚,對於我們另外點的鹽水土雞、泡菜中卷,卻幾乎沒有碰過,這位資深同事也忍不住勸我:「妳不習慣吃,就算了吧!主播也未必要跑到戰場前線,才能把戰事新聞播好」。然而我認為:這兩件事的層面畢竟不同,親自嚐試節目中的食物味道,不僅有參與感,倘若觀眾來電詢問,我也能夠把適切的回覆,轉達給客服同仁參考。

當年我的美食經驗已然頗豐,但為完成這領域的料理拼圖,我陸續嚐試了:紅玉的薑絲大腸、頂上的蔥炒魚膘、辰園的豉椒生腸、青葉的鹹菜肚絲、金蓬萊的嫩煎豬肝、雞家莊的沙茶豬心、明福的炸烏魚腱、還有總是吃不習慣的麻油雙腰,多間相熟的台菜(以及潮、粵料理)餐館,都在短短兩星期之間,再度一一食遍。

雖說這段「豬肝與雞腰齊飛、生腸共魚膘一色」的日子,花掉我超過半個月薪水,也費了不少心思鑽研,但是談及菜餚的形成背景,食物口感與味道的描述,我終能娓娓道出自己的見解。其中,食物味道最深得我心的,除了紅玉之外,就屬台菜名店蓬萊邨囉。

在熟稔的餐廳裡,探索未曾入口的美味,嚐鮮中,帶一點兒冒險,往往食趣也就油然而生。原本福華飯店的蓬萊邨,就是我們家經常聚餐的台菜食府,「白片紅蟳」蟹膏澎湃、「醬爆龍蝦」甘甜彈牙、「紅燜素菇」鮮爽馨郁、「菜脯蛋」厚嫩噴香,都是阿媽和我最喜歡的佳餚;閩江風味菜「軟煎溜肉」精選豬的小里脊肉,以紅麴醬醃到入味,再裹上薄粉快炒至收汁,最後沾附一層由冰糖、話梅特調的醬料,入口軟腴醇馥,尤其受到家人歡迎。現在我的最愛名單裡,又增列了脆滑Q實的「酸菜豬腸」、濃潤惹味的「香煎豬肝」等菜式。

閱歷豐富的蓬萊邨主廚王哲文師傅,有不少拿手好菜,其中「三鮮肝肫」最得我心。王主廚將新鮮的豬肝切成細丁,加入蛋黃、荸薺、豆腐等輔料,攪拌均勻再放入碗中,以小火慢慢蒸熟;此時起一油鍋,把新鮮蝦仁、花枝、海參這三鮮下鍋炒香,待肝肫蒸好並倒扣至盤中後,迅速將勾了薄芡的三樣海鮮,淋在肝肫上方;入口腴潤豐恣、鮮美非凡,滑嫩肥潤的豬肝特性,在此完全發揮,隱約的蛋香與豆香,延伸了尾韻,三鮮和荸薺增添口感轉折,是一道結合海陸食材、別具風味的古早辦桌菜。

以肝腸腰肚為主角的傳統菜色,變化通常不大,然而王主廚自出機杼,將腰只切絲汆燙後,跟韭黃、蔥、蒜、辣椒快炒而成的「韮黃腰絲」,就是清鮮多滋的一款新料理。江西老菜三杯雞經本地廚師踵事增華,食材益發多元,這道鹹甘入味的「三杯苦瓜大腸」將肥腸和白玉苦瓜共冶,二者嚼感對稱、質地互補,層次較粵式名饌茄腸煲更勝一籌,創意美饌也能夠無比和諧。

做為林蔭大道上的美食重鎮,蓬萊邨除了有老少咸宜的台式料理,也推出坊間少見的功夫大菜:「繡球干貝」是將手打花枝漿捏成圓球狀,沾上干貝絲再入鍋蒸熟,嚐起來口感滑嫩豐富、蛋香與海鮮滋味交融。外型完整的「布袋金雞」,得經過去骨、填餡(餡料包括有豬肚、栗子、杏鮑菇、鳳眼果、以及切丁的芋頭)、油炸、蒸製、淋醬等工序,上桌時氣派恢宏,不同食材的味道相得益彰,組合得恰到好處。

嚐罷一輪台式美饌,我通常會加一份蘭陽風味小食「鳳眼糕渣」,外酥內軟、頗具吃頭,銜接後續的主食(鮑魚粥、擔仔麵或炒米粉),口感錯落得恰到好處。老食客在蓬萊邨,找到了記憶深處的熟悉風味,新朋友也逐漸吃出感情,隨著歲月沖刷,歷經時間考驗的創意料理,逐漸融入傳統珍藏,共同譜出下一代的經典美味。

本文出自命理網.....

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